– *Robert, quels sont les différents types de métairies implantées dans notre région?
– Comme chaque métairie possède son propre concept, c’est très difficile de les classer par catégories. C’est un métier où l’on ne peut rien généraliser. Un métayer qui exploite sa ferme-restaurant à l’année ne joue absolument pas le même rôle que celui qui pratique une activité saisonnière. Et puis, il existe aussi des restaurants de montagne qui présentent des caractéristiques complètement différentes de ceux d’une métairie.
– Quels sont les critères de sélection de la clientèle qui fréquente les métairies?
– Le panorama, l’ambiance et la qualité des produits. Sur la chaîne du Chasseral, par exemple, il ne suffit pas de se trouver sur le circuit des métairies pour réaliser des affaires juteuses. Très éclectique, cette clientèle est tout aussi exigeante que celle qui fréquente les restaurants en ville, si ce n’est plus. Après, il faut aussi tenir compte de la situation géographique de la métairie. Si la clientèle est alémanique, elle acceptera de payer les produits au prix fort, mais si elle provient de nos villages, elle sera beaucoup plus sensible à l’aspect financier.
– Dans votre profession, quelle est l’importance du rôle joué par Dame météo?
– C’est un peu la même chose que pour les piscines. Si la saison est pourrie, nos affaires le sont aussi. Bien que notre clientèle ne se limite de loin pas aux marcheurs ou aux adeptes du VTT, la météo conditionne tout dans notre métier. C’est un facteur qui peut engendrer des conséquences financières catastrophiques. Même si l’agriculture reste le principal revenu de notre métier, le résultat du gain accessoire réalisé au niveau de la restauration n’est évidemment pas négligeable.
– Les métairies sont-elles soumises aux mêmes normes d’hygiène que les restaurants?
– Oui et heureusement. Je ne vois pas pourquoi nous devrions bénéficier d’un traitement de faveur. Dans un passé lointain, il y avait peut-être un certain laxisme au niveau des contrôles d’hygiène dans les métairies, mais cette époque-là est révolue. Aujourd’hui, les établissements publics doivent répondre à des normes exigeantes à la campagne comme en ville avec des contrôles stricts à la clé.
– Quelles sont les qualités qu’il faut posséder pour exercer le métier de métayer?
– Il ne faut pas avoir peur du travail et aimer les rapports humains. La tolérance, la flexibilité et la patience sont également des qualités indispensables. N’oublions pas que nous jouons un rôle social important. Il faut toujours être à l’écoute des clients. Comme ils sont, dans la majorité des cas, accueillis à la cuisine et que les discussions se prolongent souvent tard dans la soirée, il ne reste plus trop de place pour la vie intime (rires). Dans l’ensemble, métayer est un métier sympa et enrichissant. Le cumul du travail à la ferme la journée et des tâches de la restauration en soirée exige beaucoup d’énergie. Fort heureusement, l’ambiance est si conviviale qu’elle arrive à nous faire oublier la fatigue…
* Prénom d’emprunt
Propos recueillis par Olivier Odiet
