C’est bien connu, la fondue crée la bonne humeur. Aucun autre plat ne réunit tradition, convivialité et gourmandise de manière aussi raffinée. Mais connaissez-vous ses origines ? Selon la légende, quand la plupart des bergers étaient pauvres et les hivers longs et rigoureux, quand le pain se desséchait dans la panetière et le fromage devenait dur, les bouches affamées se retrouvaient autour de la table de la cuisine pour une fondue au fromage.
Une autre histoire dit que le moine Vacarius aurait inventé la fondue au fromage au XIIIe siècle, en raison des règles strictes qui interdisaient aux moines de manger, pendant la période du Carême, le fromage qu’ils aimaient tant. Vacarius eut alors l’idée de faire chauffer et fondre sa création fromagère, la métamorphosant en quelque sorte. Au bout de longues tergiversations, les moines, qui aimaient la bonne chère, décrétèrent que cette «soupe de fromage» était autre chose qu’une meule de fromage et donc sa consommation permise pendant le Carême.
L’origine de la fondue ne peut pas être datée : en 1863 déjà, Lisette Rytz, dans son recueil très populaire de recettes bernoises, mentionnait un mélange appelé «fondue aux œufs», (une composition de Vacherin, de jaune d’œuf, de crème et de beurre) qui fut remplacé par la fondue au fromage dans l’édition de 1900. Depuis 1960 environ, la fondue fait partie intégrante de la cuisine suisse et, de nos jours, ce sont trois fondues et demie par tête et par an qui se retrouvent sur les bouts de pain.
Que faut-il pour une fondue réussie ?
Réchaud, caquelon, assiettes, fourchettes à fondue
Fromage suisse : généralement le Gruyère AOP et l’Emmentaler AOP, mais on peut prendre aussi de la Tête de Moine AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP, du Raclette Suisse, de l’Appenzeller ®, du Tilsiter ou du Sbrinz AOP. Pour la préparer rapidement et facilement, l’idéal est de la chauffer directement sur la cuisinière. Ensuite, la masse de fromage ne doit que bouillir à petit feu sur le réchaud.
Vin : prenez une bonne rasade de blanc sec et un peu de jus de citron, voire du jus de pomme ou du crémant.
Epices : Typiquement, on prend de l’ail, du poivre et de la noix de muscade. Les oignons, les échalotes, le cumin, le paprika, le poivre vert et le curry donnent une note particulière à la fondue.
Accompagnement : pain blanc, pain noir, pain complet, pain paysan, baguette. Ajoutez des pommes de terre et différents légumes.
Boissons : Un vin blanc pétillant ou un thé noir léger et un kirsch. Il va sans dire que la fondue au fromage peut également être accompagnée d’un vin rouge.
(corpa)